| № | Сырье / Ингредиент | Тип | Брутто, г | Холодная обработка | Хол. % | П/Ф, г | Горячая обработка | Гор. % | Выход, г | КБЖУ | Цена/кг | Стоимость | Роль | Порция | ⋮ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Итого: | — | — | — | — | — | ||||||||||
Проработка технологических потерь (Trials)
Серия контрольных взвешиваний сырья для фиксации холодных и термических потерь
| Показатель |
|---|
Технологический процесс приготовления
Пошаговая карта для поваров с контрольными точками пищевой безопасности (CCP / HACCP)
Параметры безопасности (HACCP)
Пищевая и энергетическая ценность (КБЖУ)
Сквозной расчет нутриентов с трассировкой источников белка, жиров и углеводов
Трассировка вклада ингредиентов (KBJU Trace)
Аллергенный профиль и цепочка происхождения
Автоматическое обнаружение аллергенов сквозь все уровни вложенных полуфабрикатов
Матрица калорийных программ (1000..2500 ккал)
Умное масштабирование порций по ролям ингредиентов (PROTEIN, GARNISH, SAUCE, VEGETABLE) без дублирования ТТК
| Ингредиент | Роль | Базовая (1500) | 1000 ккал | 1200 ккал | 1300 ккал | 1800 ккал | 2000 ккал | 2500 ккал |
|---|
История версий и Сравнение (Side-by-Side Diff)
Полная изолированность версий, журнал изменений и сравнение закладки сырья
| Компонент | Статус | Брутто (A) | Брутто (B) | Дельта (г) | Выход (A) | Выход (B) |
|---|
Анализ использования в производстве (Where-Used)
Список всех родительских блюд и полуфабрикатов, содержащих данную позицию
| Родительское блюдо / ТТК | SKU | Версия | Тип | Роль | Закладка (г) |
|---|
Производственная история партий
Фактический выход сырья, производственные закрытия смен и отклонения от нормы (Plan vs Fact)
| Дата выпуска | Партия / Смена | Версия ТТК | План (кг) | Факт (кг) | Фактический yield % | Отклонение |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Нет завершенных варок для этой позиции | ||||||
Структура сырьевой себестоимости (Food Cost)
Детальная калькуляция каждого компонента по брутто-закладке и контроль полноты цен
| № | Ингредиент / Полуфабрикат | Тип | Роль | Брутто, г | Выход, г | Цена за ед. | Сумма, ₪ | Доля % | Статус |
|---|
Текущие складские остатки (WMS)
Фактическое наличие полуфабриката или сырья по партиям FEFO в холодильных камерах
| Позиция / Зона хранения | Текущий остаток | Партий (FEFO) | Учетная цена |
|---|
Карточка технологической номенклатуры
Основные реквизиты, пищевая категория раздельного учёта и производственный цех
📦 Параметры сырья и складского учёта (WMS & Costing)
Учетная себестоимость закупки, процент технологических отходов и страховой запас